まるでレストラン！シェフによる本格的な料理を味わえる「シェフズデイサービス」に注目｜気になるあの介護施設
取材・文／タケウチノゾミ 編集／イージーゴー
神奈川県を中心に展開する「シェフズデイサービス」は、シェフが作った本格的な料理やおやつを提供しているデイサービスです。全ての料理を施設内で手作りしており、利用者さんは毎回、まるでレストランのような趣向を凝らした食事を楽しめます。デイサービスの概要や、利用者さんに料理を楽しんでもらうための工夫について、株式会社ソーシエ 介護事業部長の矢部将広氏に話を聞いてみました。
1.「シェフズデイサービス」とはどんな施設？
ーー「シェフズデイサービス」の施設紹介をお願いいたします。
神奈川県の横浜市・鎌倉市・茅ヶ崎市に6つの事業所を展開するデイサービスです。介護とグルメを融合したサービスを提供していることが特徴で、料理は全て当日の朝に仕込みを行い、食事の時間に合わせて調理しています。また、献立は1汁4菜かつ、五感全てを活用できるものを用意。味覚・臭覚・視覚・聴覚・触覚の全てを活用できる食事により、食への意欲や関心を高め、食べる喜びを感じていただきたいとの考えからです。なお、利用定員は事業所によって異なり、最小は定員10人の地域密着型、最大は定員24人の通常規模型です。また、平均介護度は事業所全体として要介護1〜2程度で、主に70代〜80代の方が利用の中心層となっています。
2.「五感で楽しむ料理」を提供するための工夫
ーー「五感で楽しむ料理」を提供するための工夫があれば教えてください。
利用者さんのすぐ側で料理を作ることです。五感（味覚・臭覚・視覚・聴覚・触覚）を全て活用できる食事を提供するには、味だけでなく、料理を作る音や匂い、見た目も楽しんでいただく必要があります。そこで、当施設では機能訓練室のすぐ側にキッチンを設置。午前中のプログラムに取り組みながら、料理を作る音や匂いを感じていただけるように工夫しています。もちろん、見た目を整えることにも注力しており、季節の野菜を取り入れて色鮮やかにしたり、プラスチックの器は使わず、それぞれの料理に適した食器に盛り付けたりもしています。さらに、味にメリハリをつけるため、五味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）の全てを味わえる料理を提供していることも、工夫の一つです。
味付けはもちろん、料理の彩りを良くすることにも注力している
ーー1汁4菜を一度に10〜20人数分作るのは大変そうですが、献立はどのように考えているのでしょうか。また、料理は何人で作っているのですか。
献立はあらかじめ決めておくのではなく、その日の朝、冷蔵庫の食材を見て即興で考えます。調理は基本的に1人で担当しており、3時間ほどで10〜20人分を作り上げることがほとんどです。火入れが必要ない料理と、温かい料理をバランスよく組み合わせることで、限られた時間の中で効率よく作れるように工夫しています。
なお、毎回の調理は、当施設の総料理長と専属調理師、各事業所のスタッフが交代で担当しています。「デイサービスのスタッフが利用者さんの人数分の食事を作る」と聞くと大変そうに感じるかもしれません。しかし、当施設では食への興味関心の有無を選考基準の一つとしていることもあり、飲食店での勤務経験がある者も複数在籍しているため、どのスタッフも楽しみながら調理を担当してくれています。自分の出身地の料理を作る者も多く、本格的な沖縄料理やフィリピン料理がテーブルに並ぶこともあり、バラエティ豊かな料理は利用者さんにとって良い刺激となっているようです。また、料理といえば、毎回のお昼ご飯だけでなく、定期的に実施している食事イベントも非常に多くの人気を集めています。
定員10名の事業所もあり、少人数でゆったり過ごせると人気
ーー食事イベントとは、具体的にはどのようなイベントなのですか。
ビュッフェやお寿司イベント、調理イベントなどを開催しています。なかでもビュッフェは非常に人気があり、皆さん開催を心待ちにされているようです。ビュッフェでは5〜6品ほどの料理を大皿に盛り付け、お一人で料理を取ることが難しい方を含め、全ての利用者さんに料理を実際に見ていただくようにしています。やはり料理の目の前に行くと、匂いや見た目などで食欲を掻き立てられるものです。それぞれの利用者さんが「食べたい」と思うものを選べるよう、スタッフ一丸となってサポートしています。もちろん、その分スタッフの仕事は増えてしまいますが、イベントの実施時はいつもより人員を増やすなど、なるべく負担がかからないように工夫しています。ちなみに、毎回の食事はスタッフも一緒に楽しめるので、ビュッフェやお寿司イベントなどは「やることは多くても、美味しい料理をお腹いっぱい食べられる」とスタッフからも人気を集めていますね。
3.利用者さんやご家族からの反応は？
ーー「シェフズデイサービス」について、利用者さんやご家族からの反応はいかがですか。
初めてデイサービスを利用する方や、ほかのデイサービスに馴染めなかった方にも多数ご利用いただいており、大変うれしく思っています。高齢者のなかには、デイサービスにあまり良いイメージを持たれていない方も少なくありません。そのため、なかなか通所に踏み出せないケースもありますが、「美味しいご飯が食べられる場所があるので、行ってみませんか？」と担当ケアマネジャーがお声がけしたことで、利用につながった方もいらっしゃいます。要介護状態になると、外食の機会は減りがちです。当施設が、日々の生活に楽しみや張り合いを感じていただける場になって欲しいと考えています。
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